pengawet
Bahan pengawet
Bahan pengawet adalah sebuah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis, kosmetik, kayu, dan produk lainnya untuk mencegah terjadinya dekomposisi yang disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba atau oleh perubahan kimiawi. Secara umum, pengawetan dilakukan melalui dua cara, yaitu secara kimiawi atau fisik. Pengawetan kimiawi melibatkan penambahan senyawa kimia ke dalam produk. Pengawetan fisik melibatkan berbagai proses seperti pembekuan atau pengeringan.[1] Bahan pengawet aditif makanan mengurangi risiko keracunan makanan, mengurangi paparan mikroba, dan mempertahankan kesegaran serta kualitas nutrisi produk tersebut. Beberapa teknik fisik untuk mengawetkan makanan diantaranya dehidrasi, radiasi UV-C, pengeringbekuan, dan pembekuan. Teknik pengawetan kimiawi dan fisik terkadang dikombinasikan.
Daftar isi
[sembunyikan]Pengawet antimikroba[sunting | sunting sumber]
Bahan pengawet antimikroba digunakan untuk mencegah terjadinya degradasi oleh mikroba. Metode ini merupakan tipe pengawetan yang paling tradisional dan merupakan jenis terlampau dari metode pengawetan-lampau seperti pembuatan acar dan penambahan madu untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan memodifikasi tingkat pH. Pengawet antimikroba yang paling umum digunakan adalah asam laktat. Pengawet antimikroba yang umum digunakan dijelaskan pada tabel berikut.[2][3][4] Nitrat dan nitrit juga merupakan antimikroba.[5][6] Mekanisme rinci senyawa kimia ini berkisar dari penghambatan pertumbuhan bakteri hingga penghambatan enzim tertentu.
| Nomor E | Senyawa kimia | Keterangan |
|---|---|---|
| E201 – E203 | asam benzoat, natrium benzoat | digunakan dalam makanan asam seperti selai, saus salad, jus, acar, minuman berkarbonasi, kecap |
| E214 – E219 | hidroksibenzoat dan turunannya | stabil pada rentang pH yang lebar |
| E270 | asam laktat | - |
| E249 – E250 | nitrit | digunakan dalam daging untuk mencegah toksin botulisme |
| E251 – E252 | nitrat | digunakan dalam daging |
| E280 – E283 | asam propionat dan natrium propionat | makanan yang dipanggang |
| E220 – E227 | sulfur dioksida dan sulfit | umum untuk buah-buahan |
| E200 – E203 | asam sorbat dan natrium sorbat | umum untuk keju, wine, makanan yang dipanggang |
Antioksidan[sunting | sunting sumber]
Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Aditif antioksidan yang paling umum adalah asam askorbat (vitamin C) dan askorbat.[7] Karenanya, antioksidan biasanya ditambahkan ke minyak, keju, dan keripik.[2] Antioksidan lainnya termasuk turunan fenol BHA, BHT, TBHQ dan propil galat. Agen ini menekan pembentukan hidroperoksida.[3]Pengawet lainnya termasuk etanol dan metilkloroisotiazolinon.
| Nomor E | Senyawa kimia | Keterangan |
|---|---|---|
| E300-304 | asam askorbat, natrium askorbat | keju, keripik |
| E321 | hidroksitoluena terbutilasi, hidroksianisola terbutilasi | juga digunakan dalam pengemasan makanan |
| E310-312 | asam galat dan natrium galat | pemerangkap oksigen |
| E220 – E227 | sulfur dioksida dan sulfit | minuman, wine |
| E306 – E309 | tokoferol | aktivitas vitamin E |
Berbagai bahan ditambahkan untuk menyerap ion (menonaktifkan) logam yang jika tidak mampu mengkatalisis oksidasi lemak. Bahan yang umum digunakan adalah dinatrium EDTA, asam sitrat (dan sitrat), asam tartarat, dan lesitin.[1]
Senyawa nonsintetik untuk pengawetan makanan[sunting | sunting sumber]
Enzim target asam sitrat dan askorbat yang mendegradasi buah-buahan dan sayuran, misalnya, fenolase yang mengubah permukaan apel yang telah dipotong dan kentang menjadi berwarna cokelat. Asam askorbatdan tokoferol, yang adalah vitamin, adalah pengawet yang lazim digunakan. Pengasapan melibatkan paparan makanan kepada berbagai jenis fenol, yang merupakan antioksidan. pengawet alami termasuk ekstrak rosemary, hop, garam, gula, cuka, alkohol, tanah diatom dan minyak jarak.
Pengawet tradisional, seperti natrium benzoat telah menyebabkan masalah kesehatan di masa lalu. Studi mengenai benzoat menunjukkan bahwa senyawa ini dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa penderita asma. Hal ini menyebabkan pemeriksaan ulang pengawet alami yang terdapat pada sayuran.[8]
Komentar
Posting Komentar